Servir feijoada para 50 pessoas no fim de semana e descobrir no meio do almoço que faltou pertence é o pesadelo de qualquer cozinha. Calcular para mais e sobrar 8kg de carne é o outro lado do problema: vira prejuízo direto.
A maioria dos cálculos que circulam por aí foi feita para feijoada de família, não para restaurante que serve em volume. As proporções mudam: o cliente de bar come menos arroz e mais carne, o couvert come menos do que o à la carte, e a margem de segurança que você usa em casa não cabe num custo profissional.
Esse guia traz os números que a gente vê funcionar em bar e restaurante de São Paulo, testados em volume, com sobra controlada.
A regra base por pessoa
Para uma feijoada completa servida em bar ou restaurante, com pertences variados, feijão, arroz, couve e farofa:
- Pertences (carnes): 300g por pessoa
- Feijão preto cru: 100g por pessoa (rende ~2,5x cozido)
- Arroz cru: 80g por pessoa
- Couve refogada: 60g por pessoa (peso depois de refogada)
- Farofa: 50g por pessoa
- Laranja: 1/2 unidade por pessoa
Esses números cobrem o cliente médio. Para público que come mais (festa, evento, almoço de domingo), subir 10-15% nos pertences e no feijão. Para couvert ou prato executivo onde a feijoada é uma das opções, descer 15-20% no total.
Tabela pronta: de 10 a 100 pessoas
| Pessoas | Pertences | Feijão cru | Arroz cru | Couve | Farofa |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 | 3 kg | 1 kg | 800 g | 600 g | 500 g |
| 20 | 6 kg | 2 kg | 1,6 kg | 1,2 kg | 1 kg |
| 30 | 9 kg | 3 kg | 2,4 kg | 1,8 kg | 1,5 kg |
| 40 | 12 kg | 4 kg | 3,2 kg | 2,4 kg | 2 kg |
| 50 | 15 kg | 5 kg | 4 kg | 3 kg | 2,5 kg |
| 100 | 30 kg | 10 kg | 8 kg | 6 kg | 5 kg |
Para eventos com bebida e tempo longo de mesa (3h+), considerar acréscimo de 10% nos pertences e feijão.
Como dividir os 15kg de pertences para 50 pessoas
Os 300g por pessoa precisam ter variedade: feijoada com um tipo só de carne fica pobre. A divisão que funciona em bar e restaurante, já ajustada para os pacotes da Fiorelle (5 kg e 10 kg, mínimo de 5 kg por item):
- Carne seca bovina (jerked beef): 5 kg
- Costela suína: 5 kg
- Carne suína salgada ou miúdos suínos (pé, orelha, rabo): 5 kg
Quer os quatro tipos na panela? Some mais 5 kg do item que ficou de fora. São 20 kg no total, o que atende cerca de 65 pessoas na mesma conta de 300g.
Escolha do corte bovino: Dianteiro ou Traseiro
Na carne seca, o cliente escolhe um corte. Não se mistura Dianteiro e Traseiro na mesma receita.
- Dianteiro (Acém). É o mais em conta. Mescla de gordura na medida, desfia fácil, rende bem. Base de feijoada de bar e feijoada de volume. Pedido mínimo de 5 kg.
- Traseiro (Coxão Duro). É o corte mais nobre, mais magro e firme. Para feijoada mais limpa, prato executivo, carne seca acebolada de cardápio premium. Pedido mínimo de 5 kg.
Escolha do corte suíno: Pernil ou Lombo
Mesma lógica no suíno: é um corte, não os dois juntos.
- Pernil salgado. Mais em conta, com gordura entremeada, dá corpo ao caldo.
- Lombo salgado. Mais nobre, mais magro, visual mais bonito no prato.
Bar de bairro costuma puxar Dianteiro e Pernil. Restaurante de prato executivo pede Traseiro e Lombo. Buffet de evento varia conforme o cardápio.
Outro número de pessoas? Use o Feijoadômetro
Para qualquer número entre 10 e 500 pessoas, a Fiorelle disponibiliza gratuitamente o Feijoadômetro, que calcula na hora a quantidade de cada pertence, feijão e acompanhamentos, já ajustada para os pacotes de 5 kg e 10 kg que a indústria entrega.
Escala linear simples, com 300g por pessoa:
- 30 pessoas → 9 kg de pertences
- 50 pessoas → 15 kg
- 100 pessoas → 30 kg
Margem de segurança e sobra
Quem serve feijoada como cardápio fixo de fim de semana sabe: zero sobra é zero almoço para o último cliente, e muita sobra é prejuízo. A margem que funciona:
- Eventos fechados (sabe quantos vão comer): comprar para 5% a mais
- Buffet livre: comprar para 10% a mais
- Cardápio aberto de fim de semana: ajustar pelo histórico, com 8-10% acima da média
Pertence salgado tem a vantagem de aguentar bem refrigerado por dias depois de aberta a embalagem (3-5 dias na geladeira, ainda com sal). Sobra dá para reaproveitar na semana, em arroz de carne ou no feijão da segunda. Não precisa entrar em pânico se sobrar 1-2kg.
O dessalgue precisa entrar no cálculo do tempo
Erro comum em quem está começando a servir feijoada: comprar a carne seca na sexta para usar no sábado. Não dá tempo do dessalgue.
A carne seca precisa de dessalgue prévio, em água fria, com troca a cada 4-6 horas, por 12 a 24 horas dependendo do corte. Coxão Duro inteiro pede 18-24h. Costela suína salgada pede 12-18h. Miúdos pedem 12h.
Para servir feijoada no sábado ao meio-dia, o ideal é comprar até quinta-feira e começar o dessalgue na sexta pela manhã. Para restaurante que serve toda semana, vale ter um cronograma fixo com o fornecedor.
Onde a Fiorelle se encaixa
A Fiorelle é frigorífico especializado em pertences para feijoada: carne seca bovina (Dianteiro ou Traseiro), costela suína, carne suína salgada (Pernil ou Lombo) e miúdos suínos. Produção semanal própria, com SISP nº 1964, em Santo André/SP. Entrega D+1 para a Grande SP, então o pedido feito na quarta chega na quinta, em tempo do dessalgue.
Para restaurante que serve feijoada de fim de semana com regularidade, a gente trabalha pedidos recorrentes que entram direto no cronograma da cozinha, sem você precisar lembrar de pedir toda semana.